神奇黑糖醋(二):醋                 作者:張誼如

除了上一篇所談的黑糖之外,黑糖醋的另一靈魂就是「醋」。醋是農業文明的重要資產之一,更是富足的象徵,因為它代表著有過剩的穀物或水果可以做成加工品。其實醋的製作門檻並不高,像成熟的穀物或水果,如果本身的糖分與水分足夠,只需在空氣中結合微生物轉化一段時間後,就可發酵成醋;當然這是粗製的醋。

世界幾個古文明都有吃醋、用醋的習慣。但醋的種類很多,不僅口味不同,功效也各異。基本上,中國以穀物醋為大宗,與西方盛行果醋有些差別。中國經幾千年傳承、演繹之後,不少地方發展出各式質精味美的醋,像是鎮江醋、山西老醋、紹興玫瑰醋…等等。「材米油鹽醬醋茶」建構了中國飲食文化,醋是不可或缺的一角。少了醋,酸辣湯、糖醋排骨、醋溜菜餚就不成局;少了醋,中國菜的色香味就提振不起來。我們不只吃醋,也善用醋,除了做藥、入藥外,也拿來當當作各類洗滌劑、防腐劑、殺菌劑、保養品…等。

醋嚐起來是酸的,但進到人體後卻會讓血液變成鹼性的,因此,不少人喜歡把醋當作養生保健食品。用現代儀器分析,醋因原料不同會造成成分上些許差異,基本上是差不多的,像是醋酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、氨基酸…等,其中,米醋的氨基酸含量比果醋高很多。此外還有鹽、銅、鈣、葡萄糖、乳糖、維生素B1、B2等等。市面上有各類好喝又養生的醋,像是梅子醋、高粱醋、咖啡醋、紅醋…。但也有一些是人工合成醋,用食用醋酸、水、調味料,香料、色素做成。少了醋該有的養分,與穀物生發之氣或果物成熟之氣。

在功效方面,《本草綱目》關於「醋」的〈集解〉:「醋有數種,有米醋、麥醋、麴醋、糠醋、…葡萄、大棗等諸雜果醋。…惟米醋二三年者入藥,餘只可噉,不可入藥也。」也就是說在眾多的醋中,米醋是最適合調養身體的。《本草綱目》更進一步說明:「米醋,【氣味】:酸苦,溫,無毒。【主治】:消癰腫,散水氣、殺邪毒。理諸藥,消毒。治產後血運,除癥塊堅積,消食,殺惡毒,破結氣、心中酸水痰飲。」簡單的說,米醋是通氣的良方。

醋的功效繁多,無法盡數,但不代表可以毫無節制的使用。醋為酸,在五味中屬肝。適度的酸可以使肝「條達」,讓筋柔軟;過度的話,反而會傷肝,讓筋鬆弛無力。喝過濃的醋,則會傷我們的脾胃。若要養生與美食兼具,「適度」與「協調」是重要的關鍵。

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