神奇黑糖醋（二）：醋 作者：張誼如
除了上一篇所談的黑糖之外，黑糖醋的另一靈魂就是「醋」。醋是農業文明的重要資產之一，更是富足的象徵，因為它代表著有過剩的穀物或水果可以做成加工品。其實醋的製作門檻並不高，像成熟的穀物或水果，如果本身的糖分與水分足夠，只需在空氣中結合微生物轉化一段時間後，就可發酵成醋；當然這是粗製的醋。
世界幾個古文明都有吃醋、用醋的習慣。但醋的種類很多，不僅口味不同，功效也各異。基本上，中國以穀物醋為大宗，與西方盛行果醋有些差別。中國經幾千年傳承、演繹之後，不少地方發展出各式質精味美的醋，像是鎮江醋、山西老醋、紹興玫瑰醋…等等。「材米油鹽醬醋茶」建構了中國飲食文化，醋是不可或缺的一角。少了醋，酸辣湯、糖醋排骨、醋溜菜餚就不成局；少了醋，中國菜的色香味就提振不起來。我們不只吃醋，也善用醋，除了做藥、入藥外，也拿來當當作各類洗滌劑、防腐劑、殺菌劑、保養品…等。
醋嚐起來是酸的，但進到人體後卻會讓血液變成鹼性的，因此，不少人喜歡把醋當作養生保健食品。用現代儀器分析，醋因原料不同會造成成分上些許差異，基本上是差不多的，像是醋酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、氨基酸…等，其中，米醋的氨基酸含量比果醋高很多。此外還有鹽、銅、鈣、葡萄糖、乳糖、維生素B1、B2等等。市面上有各類好喝又養生的醋，像是梅子醋、高粱醋、咖啡醋、紅醋…。但也有一些是人工合成醋，用食用醋酸、水、調味料，香料、色素做成。少了醋該有的養分，與穀物生發之氣或果物成熟之氣。
在功效方面，《本草綱目》關於「醋」的〈集解〉：「醋有數種，有米醋、麥醋、麴醋、糠醋、…葡萄、大棗等諸雜果醋。…惟米醋二三年者入藥，餘只可噉，不可入藥也。」也就是說在眾多的醋中，米醋是最適合調養身體的。《本草綱目》更進一步說明：「米醋，【氣味】：酸苦，溫，無毒。【主治】：消癰腫，散水氣、殺邪毒。理諸藥，消毒。治產後血運，除癥塊堅積，消食，殺惡毒，破結氣、心中酸水痰飲。」簡單的說，米醋是通氣的良方。
醋的功效繁多，無法盡數，但不代表可以毫無節制的使用。醋為酸，在五味中屬肝。適度的酸可以使肝「條達」，讓筋柔軟；過度的話，反而會傷肝，讓筋鬆弛無力。喝過濃的醋，則會傷我們的脾胃。若要養生與美食兼具，「適度」與「協調」是重要的關鍵。
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